Notre brunch du dimanche : la recette du naked cake aux mûres de Mamie Suzanne
Le gâteau du brunch qu'on sert dans la cour, sur une nappe en lin, avec une carafe de cidre brut. Recette pour 24.
On vous prévient : ce gâteau, on l’a servi cinq fois, et cinq fois on a eu droit à des messages de la part des invités le mardi suivant pour demander la recette. Du coup on la file ici. Mamie Suzanne ne nous en voudra pas.
D’où vient ce gâteau
Suzanne, c’est la grand-mère du marié dans le mariage qu’on a couvert en septembre dernier dans le Cantal. Elle a quatre-vingt-six ans, elle vit toujours dans la ferme familiale, et elle a fait ce gâteau elle-même pour le brunch du dimanche, pour 70 personnes.
Elle en a fait six : trois gros, trois petits, étagés ensuite sur une vieille planche en chêne posée sur deux chevalets. On a mangé. On a tous mangé. Personne ne parlait. C’était bien.
Pourquoi ce gâteau marche pour un mariage
Trois raisons.
D’abord, il se prépare la veille. Vous le sortez du frigo une heure avant le brunch, et il est prêt. Ensuite, il monte en hauteur sans s’effondrer (la chantilly mascarpone tient bien). Enfin, les mûres lui donnent ce côté de fin d’été qu’on adore — et si vous vous mariez en juin, vous remplacerez par des fraises gariguettes ou des cerises noires.
La recette pour un gâteau de 24 parts
Ingrédients
Pour les biscuits (3 disques) :
- 9 œufs
- 270 g de sucre roux
- 270 g de farine T55 bio
- 60 g de farine de châtaigne (Cantal de préférence, sinon Ariège)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 sachet de levure chimique
- Le zeste d’un citron jaune non traité
Pour la garniture :
- 800 g de mascarpone
- 600 g de crème entière liquide bien froide
- 120 g de sucre glace
- Une gousse de vanille fraîche
- 750 g de mûres (sauvages si vous en trouvez, sinon de pleine terre)
Préparation des biscuits
Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante). Beurrez et farinez trois moules ronds de 22 cm de diamètre, ou un seul moule à utiliser trois fois.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse — comptez sept à huit minutes au batteur électrique. Ajoutez les zestes de citron, la pincée de sel.
Battez les blancs en neige ferme. Mélangez délicatement les blancs au mélange jaune-sucre, en alternant avec les farines tamisées et la levure.
Versez un tiers de la pâte dans chaque moule. Cuisson : 22 minutes par disque. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Démoulez sur une grille, laissez tiédir.
La crème mascarpone-vanille
Fouettez la crème liquide froide avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle monte ferme. Incorporez le mascarpone et les graines de la gousse de vanille délicatement, à la spatule. Ne sur-fouettez pas : on cherche une crème souple, pas du beurre.
Le montage
Posez le premier disque sur le plat de service. Étalez un tiers de la crème mascarpone. Disposez un tiers des mûres en cercle régulier. Posez le second disque, recouvrez de crème, posez les mûres. Répétez avec le troisième disque.
Sur le dessus, étalez le reste de la crème en spirale du centre vers l’extérieur. Disposez les dernières mûres au centre.
Réservez 4 heures au frais minimum. 12 heures, c’est mieux.
Servir
Sortez le gâteau du frigo une heure avant. Tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude. Comptez 24 parts (de quoi nourrir 16 à 20 personnes selon l’appétit).
Le brunch autour
Suzanne servait avec :
- une carafe de cidre brut de Mortagne (un domaine cantalou tient le coup)
- du fromage blanc de la ferme avec du miel de châtaignier
- un grand pain de campagne entamé au couteau
- des œufs brouillés à la crème (deux saladiers)
- du pâté de tête maison de la cousine du marié
Vous ajouterez ce qu’il vous plaît. L’idée, c’est de poser tout sur la table en lin, et de laisser les invités se servir.
Le matériel pour le faire vous-même
Un fouet électrique. Trois moules à manqué de 22 cm. Une grande spatule large. Un plat de service rond, plus grand que le gâteau.
Si vous voulez le faire pour 60 personnes
Triplez les quantités. Faites neuf disques (en deux fournées de cuisson). Comptez deux heures de préparation, quatre heures de cuisson, six heures de réfrigération. Faites-le la veille, montez le matin du brunch.
On vous laisse à vos fouets.
Bisous, Mamie Suzanne.
— La rédac de Foin & Lin, atelier de Saint-Cernin (15)